EMULSIÓN
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas
grasas y acuosas. Consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas
gotas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de
otra manera, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles
entre sí, como el aceite y el agua.
CUADRO COMPARATIVO DE EMULSIONANTES CLÁSICOS Y MODERNOS
ANÁLISIS
Los emulsionantes clásicos daban respuesta a una necesidad
de estabilizar una solución que por sus características era inestable, se
realizaron las primeras investigaciones y descubrimientos en el uso de estos
emulsionantes,los cuales son conocidos y podemos encontrar con facilidad, a
diferencia de los emulsionantes modernos que provienen de bases como algas,
plantas y otras ya mencionadas, su utilización es mucho más industrial con la
producción de altas cantidades.
BIBLIOGRAFÍA:
MYHRVOLD
Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona.
España. Editorial Taschen, pag 199-218
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